买球平台首页_这简直是一部餐饮业的《冰与火之歌》。在2018年，餐饮新零售的风头一时无两。到了今年，餐饮新零售却频频遇冷，诸多项目或夭折、或转型、或调整，许多产物的销量也不尽如人意，唱衰之声徐徐兴起……餐饮新零售还能不能做？怎么做？有哪些坑千万不能踩？内参君统计并探访了70家餐饮品牌的零售业务现状，且来一看究竟。餐饮老板内参 石肆 /文图为了客观反映“餐饮新零售”的谋划状况，内参君选择了一线都会的5座标杆商业体：西单大悦城、向阳大悦城、长楹天街购物中心、悠唐购物中心、国贸商场（高端购物中心）。

与此同时，内参君还整理了餐饮品牌在淘宝、京东等电商渠道，以及第三方渠道，好比盒马鲜生、顺丰优选、7-11便利店等的谋划情况。通过统计和探访的70家品牌，内参君发现，大多数品牌在各个销售渠道都有铺设，但效果呈南北极化漫衍。早先起步的品牌，好比卖月饼的广州酒家、卖粽子的五芳斋、卖暖锅底料和自热小暖锅的老牌暖锅品牌、卖牛肉粉的霸蛮、卖水饺的船歌等，销量依旧很好；而在去年起步的餐饮品牌，销售量普遍昏暗，甚至淘宝、京东的销量为个位数。在统计了70家餐饮品牌的“新零售”业务现状后，内参君劝你这3个坑不要踩……1.陈列坑：产物不是摆在门店就够了内参君发现，许多餐饮老板对“餐饮新零售”有一个共通的错误认知：门店找张桌子，把商品摆上就好，销售基本靠门店的自然流量动员。

实际上，只要是销售商品，无论在超市、百货还是在餐饮门店，都需要设计好陈列方式。以向阳大悦城的望湘园为例，虽然将辣酱等商品放在了主顾进门的位置，可是藏在台子下面，光线也较暗，消费者很难看到；而且没有标价，很容易被当做店肆装饰，更不要提购置了。陈列商品和做一个好明档一样，智慧的商家知道把商品放在显着的位置，还为此打上强烈的灯光，以吸引消费者注意力。

像霸蛮牛肉粉（伏牛堂）、小巴扎大盘鸡（新疆菜）在门店，就将产物展示与店肆装修完全融合在一起。而船歌鱼水饺则不放过任何一个展示零售产物的角落，在冰柜里、取号的桌子上、明档的上方、甚至明档窄窄的边上，都放了许多礼盒。有些门店虽然给了不错的展位，也标明晰价钱，但服务员却不懂推销，甚至柜台都没人，销售效果也会打折扣，好比悠唐购物中心的小巴扎会员店、向阳大悦城的越打星。

◎ 小巴扎有明亮的前台，就是没有一小我私家当内参君在小巴扎、越打星的柜台站了5分钟之后，一直没有人来招待，直到喊了一句服务员，才获得回应。◎ 越打星专门开发的展示台也是没有一小我私家西贝莜面村则在门店专门设置了“零售司理”，卖力推销会员和零售产物。不仅如此，内参君视察过，一旦有主顾站在零售产物前，总会有人立马上前先容和推销产物。这也提醒了餐饮老板们，线下零售很重视细节，尤其是推销。

参考下成熟的零售商模式就好明白了。为什么大卖场门口总有一小我私家发小推车？为什么名创优品会摆设专人发篮子？为什么小饰品店要发托盘？为什么周末奶柜前站满了推销员？2.产物坑：同质化竞争已成死穴在探店的历程中，内参君发现，产物同质化是另外一个坑。

煮叶、因味茶、奈雪的茶、粤菜潮弄都推出了茶叶礼盒，而且险些主打的都是最新一季生产的春茶。险些所有的咖啡品牌，尤其是精品咖啡品牌，都在门店卖着咖啡、咖啡豆、茶杯，唯一的区别在于咖啡是挂耳、滴漏还是浓缩。月饼、粽子等时令单品最受餐饮品牌喜爱。以去年的中秋节为例，星巴克、喜茶、奈雪、胡桃里、真功夫、西贝、眉州东坡、云海肴、桃园眷村等产物品牌都相应出了应景的月饼产物。

◎ 他们都在卖月饼但多家的月饼卖得不尽如人意，究竟卖月饼上市的只有广州酒家，而算得上全国闻名的粽子只有五芳斋。再来看暖锅领域，自热小暖锅、暖锅底料险些成了暖锅品牌必掺一脚的品类。包罗呷哺呷哺、巴奴在内的暖锅品牌都在卖暖锅底料，只不外销量有好有坏。

◎ 遇见小面甚至出了自热冒菜固然，暖锅调味品市场在高速生长，据 Frost&Sullivan 数据显示，2017年暖锅调味品市场规模在206亿左右，年复合增长率为15%，预计2020年市场规模将到达310亿。凭借品牌优势，无论是在淘宝还是在沃尔玛、华联等商超渠道，大龙燚、小龙坎、海底捞都占领了一份不错的市场份额。

可是猛烈竞争已经显现无疑：先入局者占有品牌先发优势，拥有分发渠道者赚着最大的钱，像是巴奴、渝是乎等品牌的暖锅底料只能获得小众用户的青睐。这还仅仅是餐饮行业内的竞争。

放眼整个食品零售业，无论咖啡还是月饼市场，近十几年都是一片竞争红海，要想出位，餐饮品牌需要投入更多的资金和时间，想出更多营销新点子。◎ 和西贝一样，满满也在卖大枣值得一提的是，船歌和霸蛮做了不少突破。

过往，零售水饺市场和利便面市场都是巨头垄断的市场，前者有三全、忖量、湾仔码头三足鼎立，后者则是统一和康师傅二分天下。可船歌和霸蛮靠奇特的产物定位和营销打法，在市场中争得一席之地。在产物端，霸蛮定位的是NFC原汤速煮牛肉粉，NFC原汤运用的是军工技术，而产物必须经由下锅煮才可食用，避开了统一、康师傅猛烈竞争的中低端利便面市场。

船歌鱼水饺发家于青岛，与三全、忖量、湾仔定位差别的是，船歌的水饺主要用途在于礼物。2014年年底，在改良工艺的同时，船歌设计了差别主题气势派头的礼盒，让船歌鱼水饺成为“青岛特色伴手礼”。在营销端，一方面，霸蛮首创人张天一自带网红基因，为产物造势助力不少；另一方面，霸蛮早期通过社群运营的方式，以湖南人为纽带举行流传营销。在餐饮运营团队之外，船歌鱼水饺另外组建了一支有着电商从业配景的团队，专门卖力电商销售。

在2017 年双 11 档期，船歌鱼水饺在全渠道销售额突破 500 万元，连任天猫双 11 水饺类目三连冠。◎ 差别样式的包装，差别的送礼场景固然，定位和营销也为产物进入第三方渠道做了铺垫。以霸蛮为例，其速煮系列牛肉粉在天猫、京东、下厨房、有好工具、举世捕手、盒马鲜生、美团掌鱼鲜生、全家便利店、华联 BHG、华润 OLE、cityshop 等主要的线上、线下平台结构和销售。

3.渠道坑：电商、三方渠道，没钱真做不了在内参君统计的70家餐饮品牌中，85%的企业都结构了电商渠道，好比淘宝、京东、微信小法式、微信民众号（微店），少数餐饮企业铺设了第三方渠道。浏览了所有的淘宝、京东店肆、微信民众号后，内参君发现，除了自热小暖锅、暖锅底料等热门产物、喜茶周边外，其余产物的销量可以说是相当一般。这与餐饮老板的期望形成显着反差。

“通过电商、第三方渠道等零售方式，打破时间和空间限制”这个愿景，似乎很难实现。厚几餐饮合资人吴龙飞解释说，现在要想开一家淘宝店，需要大笔资金购置平台流量、刷单升排名、装修店肆等。“究竟，电商代运营可以算是外卖代运营的鼻祖，将电商代运营做到上市的公司也已有许多家。”通过第三方渠道销售更是一件难事。

◎ 产物想要进入盒马鲜生并不容易财做生意业作家沈帅波说过，“往往只有彻底醒目库存、账期、供应链、陈列等一系列事无巨细的事情，才算是真正的零售人。”谋划零售的庞大水平要比餐饮难许多。开餐厅采购可以按天采购，可是零售产物是按批次生产，许多零售商死在了库存和账期上。

不仅如此，在商超销售产物，还要给超市陈列费、堆头费等各种宣传用度。在门店，每卖出一份餐，餐饮企业都是直接和消费者面临面交流，而通过第三方渠道，每卖出一份产物，企业通过的可能是署理商、批发商、经销商、分销商、零售商（商超、便利店）层层渠道。

​4.总结从外带到外卖，再到零售，这简直是一条打破空间和时间限制的门路，可以资助餐饮企业从依靠门店扩张的外延式增长，向提高同店增长的内在式增长迈进。可是内参君要给餐饮老板踩一脚刹车，商业的本质是低买高卖，在热血式的口号之后，餐饮老板需要思量的是自己的企业是否适合，能否做得来，而不是盲目赶风口。更多关于餐饮新零售的市场分析，详见《中国餐饮陈诉2019》。

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